Сочные стейки из говядины сегодня подают в каждом ресторане, и они прочно вошли в рацион питания современного потребителя. Но не каждый себе может позволить ежедневно посещать ресторан, чтобы наслаждаться их вкусом. Тем более что приготовить его в домашних условиях, на первый взгляд, может показаться и не мудрено. Но иногда приготовление стейка даже для профессионала может оказаться довольно трудной задачей. Дело в том, что при слишком быстрой обжарке небольшие куски мяса могут стать жесткими и сухими, а если взять более крупный кусок, то он может просто остаться сырым внутри.

Если вы хотите научиться правильно готовить стейк, и в этом деле вы новичок, то рекомендуем вам использовать сковороду, что позволит более правильно контролировать температуру.

Правильно подбираем мясо для стейка из говядины

Чтобы в результате получить сочный и равномерно обжаренный стейк, нужно правильно подобрать мясо. Сегодня в мясных лавках продают готовые, правильно нарезанные куски мяса, которые позволяют получить вкусный стейк даже в том случае, если вы немного ошибетесь с прожаркой.

Выбирая мясо для стейка в первую очередь нужно обратить внимание на то, чтобы жир был равномерно распределен по мясу. Толщина куска мяса должна быть 2,5 см.

Мясо для стейка заблаговременно вытаскиваем из холодильника

Не используйте для приготовления стейка холодное мясо. Его нужно заблаговременно забрать из холодильника, чтобы мясо смогло нагреться до комнатной температуры. Излишки влаги на мясе уберите бумажным полотенцем.

Смазываем куски стейков оливковым маслом

В небольшое количество оливкового масла щедро насыпьте соль и хорошо перемешайте. Смажьте куски мяса с обеих сторон силиконовой щеткой.

Проверяем уровень разогрева сковороды для приготовления стейков

Поставьте на плиту сковородку и хорошо ее разогрейте на сильном огне. Как только вы поймете, что сковорода хорошо разогрета, опустите температуру до уровня выше среднего. Чтобы проверить уровень нагрева сковороды, рекомендуем капнуть в нее немного воды. Она должна моментально собраться в капельку и бегать по сковороде.

Обжариваем стейки из говядины с одной стороны

Итак, сковородка прогрета, приступим к главному – обжарке мяса.

Чтобы приготовить стейк средней прожарки, опустите куски мяса в сковороду и обжарьте их с одной стороны 1 минуту.

Обжариваем стейки с другой стороны

Аккуратно переворачивайте куски мяса, желательно специальными щипцами, и обжарьте их с другой стороны еще 1 минуту.

Повторяем процесс обжарки стейка

На этом этапе следует убавить огонь до уровня среднего, и еще раз перевернуть куски мяса. Сейчас обжариваем их еще по 2 мин с обеих сторон.

Проверить готовность стейков можно следующим способом. Надавите кончиком пальца на кусок мяса – он должен быть податливым и мягким.

Снимите сковороду с огня и накройте крышкой. Достаточно 3-4 минуты для того, чтобы куски мяса равномерно вобрали сок, что сделает их нежными и сочными.

Подача стейка из говядины, приготовленного на сковороде

Подавать стейки нужно на теплой тарелке, что позволит ему сохранить свое тепло до конца трапезы. На гарнир можно подать зеленый салат.

Степень прожарки стейка

• Стейк с кровью (rare) – прожарка мяса с каждой стороны 2 минуты. Время отдыха – 6 минут.
• Стейк слабой прожарки (medium rare) – прожарка 2,5 минуты с каждой стороны. Время отдыха стейков – 5 минут.
• Стейк средней прожарки (medium) – прожарка 3 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 4 минуты.
• Стейк сильной прожарки (well done) – прожарка 4,5 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 1 минута.

И не стоит отчаиваться, если с первого раза вам не удалось добиться того уровня прожарки и сочности стейка, как вам бы этого хотелось. Все дело в практике. Чтобы облегчить свою работу, можете на первых этапах использовать термометр для мяса.

Кулинарные хитрости при приготовлении стейка

Если вы отдаете предпочтение сочным стейкам, которые просто тают во рту, можно также использовать следующую кулинарную хитрость. Когда стейк отдохнет после прожарки на сковороде, его можно переложить в форму для запекания, выложить на стейки по кусочку масла, накрыть пищевой фольгой и отправить отдыхать в теплое место на 5 минут. Затем приправьте его смесью черных молотых перцев и подавайте на теплой тарелке. Сочность такого стейка гарантирована.

Как пожарить стейк из говядины на сковороде-гриль, вы уже знаете. А сейчас вам остается лишь удивить своих домашних и подать им к ужину ваше кулинарное творение.

Приятного аппетита!!!

Вкусный стейк, прожаренный именно до такой степени, как вы задумали - это большое искусство. «Или просто дело техники», - говорит шеф-повар гриль-хауса «Фани Кабани» Дмитрий Шуршаков и делится своими секретами с читателями «МИР 24» (фото в тексте предоставлены рестораном).

Секрет первый. Выбираем правильное мясо

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка - это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков - вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Вырезка в ресторанной терминологии - это тендерлоин, толстый край – рибай, тонкий край - стриплойн. Есть и более бюджетные варианты, тоже хорошо подходящие для стейков. Так, стейк фланк вырезается из пашины. Стейк мясника - из диафрагмы. Стейк мачете – из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Ориентируйтесь на эти названия, и вы точно купите подходящую для стейка говядину.

Секрет второй. Мясо не должно быть холодным

Дома кусок мяса нужно достать из холодильника хотя бы за час до того, как вы начинаете его жарить. Поскольку стейк получается вкусным только тогда, когда он пожарен быстро, и при этом внутри у него расплавились и потекли слои жира, давая сочность. А если кусок из холодильника, то пока он прогревается внутри, снаружи он успевает уже сгореть. Поэтому прежде чем жарить мясо, надо дождаться, когда оно согреется до комнатной температуры.

Всем ясно, что мясо для стейков надо резать поперек волокон. А вот что касается толщины куска, мнения могут быть разными. Дмитрий Шуршаков советует делать не слишком толстые стейки.

Для оптимальной прожарки лучше отрезать кусок толщиной с палец и быстро обжарить его с двух сторон без крышки, - говорит он.

С другой стороны, меняя толщину куска, можно регулировать степень прожарки мяса. Отрезал в полтора раза толще, чем обычно, и получил при том же режиме зажаривания уже не medium, а rare, то есть с кровью.

Секрет третий. Хорошо разогреваем сковородку

Здорово, когда вы можете приготовить кусок мяса на углях, в мангале. Он получается сочный, аппетитный, «с дымком».
Но чаще в домашних условиях люди используют все же сковородки - тефлоновые или чугунные. «Мне нравятся чугунные сковородки, - говорит Дмитрий Шуршаков. - Они дают равномерный хороший жар. К тому же рабочие сковороды, на которых все время готовят, как бы чуть вбирают в себя жир. И отдают его при новом разогреве. Поэтому перед приготовлением мяса на такую сковороду можно капнуть совсем чуть-чуть жира и к ней ничего прилипать не будет. Главное - не перестараться, ведь кусок мяса, жарясь, станет отдавать еще и свой жир. Стейк всегда кладем только на хорошо разогретую сковородку и жарим на сильном огне без крышки.

Секрет четвертый. Как получить правильную степень прожарки

Всего разделяют шесть степеней прожарки мяса: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Есть еще wery well done, но это уже просто пережаренное мясо.

Если есть электронный термометр, определить степень прожарки стейка довольно просто, - говорит Дмитрий Шуршаков.- Надо на максимальной температуре обжарить кусок до легкой корочки с одной стороны, а потом перевернуть и жарить с другой стороны, проверяя температуру внутри куска.

Когда она достигнет 30°С - это blue, почти сырой стейк. Когда термометр покажет 35°С - это rare, очень слабо прожаренный стейк. На разрезе мы получим кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. От 40 до 45°С получается medium rare, слабо прожаренный. Разрезаем - видим, что ярко красная сердцевина в куске существенно уже, и много розового сока. От 50 до 55°С - medium, средне прожаренный. Алый сок уже не выделяется, мясо внутри розового цвета. Medium и medium rare - самые популярные степени прожарки. Если температура внутри куска достигает 60°С - то это уже medium well, основательно прожаренный стейк. Он не сочный, но мясо довольно вкусное. И на любителя - well done, сильно прожаренный, довольно жесткий стейк. Он получается, если кусок мяса внутри достигает температуры 70 градусов.

И, наконец, последнее: соль и перец используем в самом конце, когда мясо уже поджарилось. Если есть желание сдобрить стейк другими специями, то их можно добавить чуть раньше, когда с одной стороны мясо уже обжарилось, и мы его перевернули на вторую сторону.

Секрет пятый. Как обойтись без гаджетов

Можно обойтись и без термометра. Для определения уровня прожарки мяса можно просто пощупать его пальцем! Чем мягче мясо, тем меньше степень зажарки. Чтобы понять, каким должен быть на ощупь стейк, для сравнения, указательным пальцем пощупайте подушечку ладони у основания большого пальца. Мышца в основании большого пальца расслаблена - на ощупь она будет как стейк blue с кровью. Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца при этом чуть напряглась, ее упругость напоминает прожарку степени rare. Соединив большой и средний пальцы, получим твердость той же мышцы, сходную со стейком medium rare. Когда большой палец касается безымянного, она будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium well. Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу напрячься и стать довольно твердой - примерно как стейк well done.

Секрет шестой. Будьте проще!

Рассказав все это, Дмитрий Шуршаков предлагает не заморачиваться и быть проще.

Стейк средней прожарки легко получить так, - говорит он. - Обжарить кусок мяса толщиной в один палец на максимальном огне по одной минуте с каждой стороны, затем снять сковороду с огня, добавить кусок сливочного масла, закрыть крышкой и дать стейку «дойти» еще несколько минут под крышкой. Если вы любите, чтобы на стейке непременно была хрустящая корочка, тогда закрывать крышкой мясо не надо, а время жарки с каждой стороны можно увеличить на 10 секунд. Чтобы получить стейк, чуть менее прожаренный внутри, можно отрезать кусок потолще - в полтора-два пальца и приготовить его точно также, в течение того же времени. Если мясо вы купили подходящее, то результат будет отличным: в тарелке окажется сочный, мягкий, ароматный стейк.

Приятного аппетита!

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки . Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки . Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки . Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых . Скерт-стейк - это всегда пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки - и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков - мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуютFood Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику - жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент - температура кипения (дымления) маслаSmoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды - 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты - рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше - raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше - rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше - medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше - medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше - medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С - well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний - medium. Большой и безымянный - medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приёмHow-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше - больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок - прежде всего на поверхности куска мяса - сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут - в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также - по желанию - любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare - достаточно 4 минут;
• medium - 7 минут;
• medium well - 10 минут;
• well done - 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир - овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

В мировой кулинарии существует несколько блюд, умение готовить которые является своего рода показателем профессионализма повара. Сегодня мы поговорим о том, как пожарить стейк из говядины на сковороде – кушанье, являющееся ярчайшим представителем высокой кухни. Давайте же вместе разберемся со всеми тонкостями приготовления этого блюда и научимся делать его не хуже мастеров кулинарного дела.

Прежде всего нужно разобраться с тем, какое мясо используется для приготовления стейков. В обычных мясных магазинах или супермаркетах найти такие разновидности мяса, как «стриплойн» или «рибай» достаточно сложно, поэтому проще всего приобрести так называемые толстый и тонкий край.

Конечно, они несколько отличаются от выше обозначенных разновидностей мяса, однако для домашней кухни подойдут вполне. При желании, вы можете заказать оригинальные отрубы в вакуумных упаковках, которые имеются в ассортименте в специализированных магазинах.

Основные степени прожарки стейков из говядины

В одном стейке кроется практически восемь разных блюд, ведь от степени обжарки говяжьей вырезки зависит и вкус, и сочность, и текстура мяса. Каждая степень обжарки, согласно международному стандарту, имеет свое название на английском языке и обозначает степень готовности блюда. Для определенного вида стейка присуща своя температура внутри куска, а также время и метод его обжарки.

В мировой кухне стандартно используется пять основных степеней прожарки стейков. Хотя зачастую первую степень Raw подразделяют на 3 классификации.

В итоге расширенная карта включает восемь степеней термической обработки стейка из говядины:

1. Raw — это абсолютно сырой кусок вырезки, который и вовсе бы не включали в классификацию стейков, если бы его не использовали в традиционной итальянской кухне для приготовления карпачо.
2. Blue rare хоть и считается второй степенью обжарки стейка, но пользуются ей очень редко и то лишь для любителей сырого мяса. Обжаривают ломоть говядины всего несколько секунд с двух сторон, чтобы придать поверхности блюда рифленый рисунок гриля.
3. Extra rare – очередной вариант стейка для любителей сырого мяса. Отличием в данном случае является двухминутная обжарка на сильно разогретой сковороде, во время которой кусок мяса успевает сверху покрыться корочкой. Однако внутри говядина остается прохладной и сырой, имеет красный цвет и кровь.
4. Rare – это один из популярных видов стейков, который еще называют «мясо с кровью». Если пятиминутная прожарка позволяет снаружи придать вырезке аппетитную серо-коричневую корочку, то внутри филе остается сырым, а при разрезе вы можете наблюдать, как сквозь волокна сочится кровяной сок. Rare стейк имеет температуру внутри куска не выше 52°С.
5. Medium rare – самая востребованная ресторанная версия стейка из говядины слабой прожарки. Принято считать, что именно медиум рер стейк раскрывает в полной мере вкус говядины. При высокой температуре вырезка обжаривается по 5 минут с каждой стороны. Так что внутри крови вы не увидите, однако прослойка непрожаренного мяса имеет место быть, ведь внутри куска температура не поднимается выше 55°С.
6. Medium – классический стейк средней степени прожарки. На его приготовление уходит 15 минут, в течение которых мясо постоянно переворачивают с бока на бок. Крови в таком стейке вы точно не обнаружите. Зато получите сочное, нежное розовое филе, очень мягкое внутри и румяное хрустящее снаружи. Температура внутри куска мяса должна подниматься до 63°С.
7. Medium Well. В таком стейке вы не найдете ни капли крови и лишь самый минимум сока в центре куска, где мясо еще сохраняет розоватый цвет. Время прожарки вырезки занимаем 20 минут, а температура внутри ломтя достигает 68°С.
8. Well Done – «подошва» — именно так называют этот стейк на поварском сленге. Это самая высокая и самая сухая степень прожарки. Мясо при разрезе внутри не сочится соком, оно несколько жестковато, имеет серовато-коричневый цвет и температуру 73°С. Несмотря на то, что Well Done стейк лучше всего насыщает организм энергией за счет хорошо прогретых протеинов, многие повара не любят его готовить, считая это блюдо порчей продуктов. Время готовки такого стейка составляет 30 минут.

Интересный факт. Многие повара не пользуются термометрами в процессе жарки стейков, а полагаются на тактильные ощущения.

Существует негласная техника определения степени прожарки стейка по его мягкости, а для ассоциации используется подушечка большого пальца на руке в разные степени напряженности:

• Raw – подушечка мягкая при расслабленной кисти.
• Rare – подушечка в легком напряжении при соединении большого пальца с указательным.
• Medium rare – соответствует напряженности подушечки при соединении большого пальца со средним.
• Medium – подушечка плотная при соединении кончика большого пальца с безымянным.
• Well Done. При соединении большого пальца с мизинцем подушечка находится в максимальном напряжении, что соответствует жесткости стейка сильной прожарки.

Классический говяжий стейк на сковороде

Ингредиенты

• — 1 кг + -
• — 3-4 ст.л. + -
• — 100 г + -
• — по вкусу + -
• — по вкусу + -

Как правильно и сколько жарить стейк из говядины

Сразу следует сказать, что в данном и последующих рецептах мы будем жарить стейк до состояния средней прожарки. Таким образом, мясо сохранит сочность и мягкость.

• Мясо хорошо промываем под проточной прохладной водой. Отставляем его в сторону на 20-30 минут, чтобы кусок прогрелся до комнатной температуры.
• Промакиваем его бумажными полотенцами и нарезаем на пласты, толщиной примерно 2,5 сантиметра.
• Натираем каждый кусочек оливковым маслом, затем присыпаем солью и перцем и немного растираем их.
• Сковороду (обычную или гриль) ставим на огонь, силой чуть выше среднего. Нужно прогреть ее как следует.

Для проверки степени накала капните немного воды на ее поверхность: если капелька начала быстро испаряться и перемещаться по дну посудины — значит, температура соответствует норме.

• Выкладываем стейки в сковороду. Следите за тем, чтобы куски не касались друг друга и между ними было расстояние не менее 1-2 сантиметров.
• Жарим мясо в течение одной минуты, после чего щипцами или лопаткой переворачиваем его на другую сторону и обжариваем столько же.
• Уменьшаем огонь до чуть меньше среднего и вновь кладем кусок на изначальную сторону. Готовим стейк около 2 минут, переворачиваем, выжидаем еще 2 минуты.

• На теплую тарелку кладем большой лист фольги. Поверх нее выкладываем готовые стейки, на них помещаем немного сливочного масла, накрываем фольгой и даем настояться в течение 4 минут.

Спустя указанное время вынимаем стейки и сразу же подаем их к столу. Употреблять в пищу такое мясо следует сугубо в горячем виде. В качестве гарнира подойдут свежие овощи либо овощи, приготовленные на гриле.

Простой рецепт стейка, жаренного на сковородке

Ингредиенты

• Говядина (с небольшим количеством жира) – 500 г;
• Соль – по вкусу;
• Розмарин сушеный – щепотка;
• Петрушка – половина пучка;
• Лимон – ½ плода;
• Чеснок – 1 зубок.

Как приготовить говяжий стейк на сковороде

1. Мясо промываем и даем ему нагреться до комнатной температуры.
2. Пока мясо доходит до нужной температуры, займемся другими ингредиентами. Петрушку моем под проточной водой, измельчаем и высыпаем в небольшую емкость. Сюда же выдавливаем сок из половинки лимона, а также пропускаем через пресс зубчик чеснока, перемешиваем и отставляем ароматную массу в сторону.
3. Промакиваем кусок бумажными полотенцами или салфетками. Будьте внимательны: жир срезать не нужно, ведь именно благодаря ему мы будем жарить мясо.
4. Разрезаем кусок на пласты по 2-2,5 сантиметра. Натираем их солью и сушеным розмарином с обеих сторон.
5. Чугунную сковороду ставим на сильный огонь и прогреваем ее до появления характерного дымка.
6. Выкладываем куски мяса на поверхность сковороды и обжариваем говядину с обеих сторон по 1-2 минуты, пока на ней не появится характерная корочка.
7. Уменьшаем огонь до среднего и, переворачивая кусок каждые 15-20 секунд, обжариваем его в течение 5-6 минут.
8. Выкладываем готовый стейк на тарелку (или деревянный поднос), сверху распределяем ароматную смесь из чеснока, лимона и петрушки.

Рецептура не подразумевает томления такого стейка под фольгой, но вы вполне можете завернуть мясо в нее и выдержать в течение пары-тройки минут. За это время соки пропитают весь стейк — и вкус его от этого станет только лучше.

Стейк из маринованной говядины на сковороде

Если вам не удалось раздобыть высококачественный говяжий отруб, или чистый вкус мяса вас не сильно привлекает, то вы можете воспользоваться данным рецептом.

Здесь мы предварительно замаринуем наши стейки — от чего они получатся еще ароматнее, сочнее и мягче.

Ингредиенты

• Говядина – 800 г;
• Соус соевый – ½ стакана;
• Уксус винный – 1 ст.л.;
• Мед – 2 ст.л.;
• Чеснок гранулированный – ½ ч.л.;
• Молотый имбирь – ½ ч.л.;
• Масло подсолнечное – 6 ст.л.

Как пожарить стейк из маринованной говядины

• Мясо промываем, нарезаем на стандартные пласты, толщиной в 2 сантиметра, даем излишкам жидкости стечь и кладем в глубокую емкость.
• Отдельно смешиваем соевый соус, уксус, мед, чеснок и имбирь. Все перемешиваем, заливаем растительное масло и доводим смесь до однородности.
• Выливаем получившийся маринад в миску, в которой находятся стейки, все хорошо перемешиваем. Закрываем емкость крышкой и отправляем ее в холодильник. Мясо должно мариноваться в течение 10-12 часов.
• Сковороду-гриль ставим на максимальный огонь и греем ее до появления дымка.
• Выкладываем куски мяса на поверхность сковородки, предварительно дав излишкам маринада стечь вниз.

Жарим стейки по две минуты с каждой стороны, затем убавляем огонь до среднего и обжариваем еще по три минуты каждую сторону.

• Готовое блюдо сразу подаем к столу, выкладывая куски мяса на листья салата.

Как видите, зная, как пожарить стейк из говядины на сковороде, можно радовать своих родных и близких настоящим ресторанным блюдом, приготовленным при этом в домашних условиях.

Приготовить вкусный и сочный стейки из говядины такой, какие делают в кафе и ресторанах, можно и в домашних условиях на обычной сковороде, главное соблюдать основные правила его приготовления и учитывать время жарки, поэтому в данной статье рассмотрим, как правильно пожарить говяжий стейк на сковороде в домашних условиях.

Сколько жарить стейк из говядины на сковороде?

Время жарки стейка напрямую зависит от того, какую степень прожарки стейка Вы желаете получить (существует 4 вида). Рассмотрим подробнее, сколько жарить стейк из говядины с различной степенью прожарки на сковороде:

• Стейк с кровью (rare) жарят 1-2 минуты с каждой стороны + дают стейку отдохнуть 6-8 минут после жарки.
• Слабо прожаренный стейк (medium rare) готовят 2-2,5 минуты с каждой стороны + дают ему отдохнуть 5 минут после жарки.
• Стейк со средней прожаркой (medium) необходимо жарить 3 минуты с каждой стороны + дать ему отдохнуть 4-5 минут после жарки.
• Хорошо прожаренный стейк (well-done) необходимо обжаривать по 4-4,5 минуты с каждой стороны + дать ему отдохнуть 1-2 минуты после жарки.

На заметку: указанное выше время жарки говяжьих стейков актуально для стейков толщиной в 2,5 см, если кусочки мяса будут более толстыми, их необходимо жарить немного дольше.

Узнав, сколько минут жарить стейк из говяжьего мяса, рассмотрим далее сам процесс приготовления стейков в домашних условиях, чтобы знать, как приготовить вкусный и сочный стейк из говядины самому.

Приготовления любого стейка начинается с выбора качественного мяса, которое должно быть с тонкими равномерно распределенными по куску прослойками жира (при обжарке растапливаются и мяса внутри становится сочным). Нарезают мясо на стейки плоскими кусочками толщиной от 2,5 до 4 см (в домашних условиях лучше нарезать на кусочки толщиной 2,5 см) поперек волокон. Рассмотрим наиболее распространенный и простой рецепт, как приготовить стейк из говядины на сковороде:

• Если стейки были заморожены, размораживаем их заранее, переместив из морозилки в общее отделение холодильника за 12 часов до приготовления, а за 20 минут до жарки достаем их из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
• Мясо необходимо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы оно было суховатым, после чего по краям каждый стейк натирают смесью крупно молотых перцев, а плоские стороны натирают солью и смазывают подсолнечным (или оливковым) маслом.
• Нагреваем сковороду на среднем огне, чтобы она была горячей (но не перегреваем, чтобы не дымилась). Кладем стейк на сковороду и обжариваем с каждой стороны (время жарки зависит от желаемой степени прожарки и указано в начале статьи).
• Готовый обжаренный стейк перекладываем на тарелку и накрываем кусочком фольги, чтобы он «дошел».
• Вот и всё! Вкусный и сочный стейк из говядины – готов!

В заключение к статье можно отметить, что зная, как правильно приготовить стейк из говядины на сковороде, Вы сможете быстро и без лишних хлопот готовить его к любому гарниру в домашних условиях. Свои отзывы и полезные советы, как правильно пожарить стейк из говядины на сковороде, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.